鮮菜の歴史

ヒストリィ 歴史 鮮菜開店までの飲食の経歴

 初めに食で働く事になったのは霞ヶ関ビル内の東京会館でケーキや西洋菓子を作っていたところで高校生のころアルバイトをしていました。
 社会人になり自販機のルートサービスマン、ユニマットを退社し、銀座ワインハウスなどで研修をしながら、銀座グルメ館(内)台湾料理麒麟が開店と同時に働き始める。上海で一番大きなホテルの四川料理出身の上海コックさんも働いており、宴会やパーティーも多く売上げも伸びていた。
 開店から半年後位に銀座シンフーがその半年後位に銀座桂香楼が開店する。
 楽しい職場であったが修行の場を求めて退店し、横浜聘珍楼で働く。周富徳氏にお会いする。聘珍楼本店までは通勤に時間がかかるので都内の近い所を希望し、明治製菓の外食部銀座桂香楼を紹介していただき、働き始める。
 仕事が出来ないと言われ重慶飯店出身の年下の先輩にもきびしく指導していただく。特にきびしくしたというのは、のちにチーフに言われたことである。
 入店して1年半位の時に銀座福臨門酒家が開店する。手つだいやアルバイトにくる香港コックさんなどは、聘珍楼、シンフー、富士屋ホテル、プリンスホテル、浦安東急ホテル、中華街では大珍楼や菜香などで働く料理長たちが来ていたのが記憶に残る。
 そのころ赤坂離宮の開店のため、周富徳氏は副社長に、桂香楼の料理長は赤坂離宮初代料理長に、チーフは住まいの近くにプリンスホテルが開店するのでやりたいことを申し入れて合格し長に(当時、日本人は料理長になれない広東料理者が多かった)なる。 この時、社長と富徳氏に呼ばれチーフをやるように言われ、私はチーフとなる。
 その後、銀座福臨門酒家(二名で来て食べるだけで40万円つかっていかれた人がいるほど、東京で1番の高級広東料理店)の香港コックさんがバイトに来た時に私の仕事(包丁で切る仕込みをやってもらった)が、半分しか終わらせてもらえなくて、ずいぶん遅いなぁ〜と思ったが人参の飾り切りをしていただき、特異なのは高級調理であった。
 高級店になればなるほど、時間がかかる遅い、低価格な料理の数をこなしていないのと、同じメニューでも完成までの調理こうていすうが2〜3倍に、味付けも3〜4倍になったりすることもあるほどで、精密さも要求されていくわけですから(手間をかけたぶん料理も高価格になっていく)そして絶好調だったころに(スピードも)六本木で約千坪になる鳥居坂ガーデン(フランス料理と広東料理の店)結婚披露も行えるお店で(良い条件で話をいただき)働くこととなる。
 ほとんど刺身をつくる仕事が多く、先輩は赤坂海皇で働いていたので、ハイファン式刺身とも言うべきでしょうか?家賃にだいぶお金がかかり2〜3年後に閉店すると聞き、この会社の紹介で中華街の揚州本店の立てかえ(リニューアルオープン)の時より働きはじめる。
 この数ヶ月後に桂香楼にバイトに来たことのある、銀座福臨門酒家(調理場の中で働く日本人コックは一名だけの純広東料理であった)の香港コックさんに板のポジション(包丁をつかって切る仕事)の3番で働きにきてほしい「給料はいくらほしいですか?」と聞かれたが、すぐにことわった。開店して数ヶ月しかたっていなかったのと、以前務めていた会社ユニマット(小売業)の同業ライバル社が開店したお店だったからです。
 揚州飯店の6店舗の中で働く中国人の出身地は様様で高級北京料理店出身の人達なども働き、上海料理店であったが、社長の義父(香港コック)はホテルオークラで働いて定年し、点心類の仕事もしに来ていました。前菜などは香港コックさんなどもつくられていたので、このあたりは広東料理だったように思います。
 手間取る料理が多くなるが、広東料理にもどりたく、最後に社員として努めたお店は広東名彩火考金、TVに出ていた金萬福氏も働くお店であった。
 そして平成11年1月11日の1並びに営業許可が取れて鮮菜を開店、もうすぐ14年となります。
 上記の他でバイト先や研修中華調理場以外も含めますと、11ヶ所の調理場を体験しました。これらの経験が当店の味につながっていると思います。
 料理を早く食べ終えたい時は(混みあった場合など)先客様と同じ注文であれば、先客様と同じ位に(調理できるので)お召しあがりになれます。(簡単調理でおいしくというのも方法かもしれません)時間もかけずにおいしく調理出来ることのほうが、すばらしいことだと思います。

                                         平成25年1月1日

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ふーう、転載終了。 句読点、誤字等、なるべく原文のママとした。 これはある意味、文学だな。


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肉南蛮冷や太麺800g比較

堀留屋で食べた肉南蛮冷や太麺800g比較写真。

日によって大分、違うような・・・。

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tag : 堀留屋

2012年08月19日

8月19日はれ △
 ぐわ!また寝すぎた。12時半起床。昼飯はダメ中華にした。冷やし胡麻ラー麺大盛り。美味しんぼ読んでゆっくりした。そして出産。
 帰りコンビニに寄ってから帰宅。
 家で汗をかきながら、テレビを観て、ティセイラ突きを3Rやって、風呂に入ってからBちゃんへ。今日は空いてたな。ぼちぼち混んできたので中落ち丼を頼んだら、思った以上に大量。参ったな。いつまでも若くないんだけど。



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昼飯 冷やし胡麻ラー麺大盛り  晩飯 手羽元炙り、キュウリ漬物、中落ち丼。

2012年08月18日

8月18日雨のちはれ △
 雨の音、雷の音で何度か目が覚めたが、そのままウトウトして結局、起きたのが12時半。寝すぎた!でも昨日、稽古をしたので、気分はそんなに悪くない。
 うーん、今日も稽古あるし、ランチは地元にするかと、西K西のうどん屋へ。中々、感じの良い店だったが、残念ながら、うどんの汁がしょっぱすぎた。もうひと頑張りして欲しいな。
 帰り、ローソンに寄ってジョジョ展のチケットを購入。帰宅。
 夜、稽古。今日もどんな稽古が待っているかドキドキしながら行ったが、昨日よりはきつくなかった。居残りは昨日と同じく、試合に出るO高さん中心に。
 帰りBちゃんへ。書記長が来て大変だったそうだが、俺が来る前に帰ってて良かった。でも1人で飲んでる時に嫌な客が来たので席をずれた。猿のママとK藤君が来たので少し残って2時頃に上がり。



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昼飯 ちくわぶっかけセット特盛り  晩飯 チーズ鳥照り焼き、玉子焼き、細巻き3本。

tag : うどん

2012年08月17日

8月17日はれ △
 ぐわ!また寝すぎてしまった。12時起床。ダメダメだ。
 今日は出かけずに地元で過ごしてよいのだが、部屋に居ると寝てしまうし、平日ランチのラストチャンスなので出かけた。淡路町の八ッ手屋にした。淡路町駅で降りて猛暑の中、歩く。店に入店。入り口でお金を払い、席で待つ。汗がボタボタ出てくる。程なくして出てきた天丼はしなっとしてそうな外観に反してサクっとしてて美味い。が、大盛りにしたのは失敗だったかな。途中で飽きが来た。お茶をお代わりして上がり。すぐ近くに公園があったので、出産。しかし暑い。
 徒歩で書泉まで行き、タリーズで休憩。再出産。はー、バテる。休憩後、また本屋を回ってから帰路につく。
 家に戻ったら暑い、暑い。気が狂いそうだ。
 夜、稽古に。ややキツメ。補強がきつかったな。終了後、試合に出るO高さんと居残り稽古。
 帰り、Bちゃんへ。運動したので酒が美味い。疲労が心地よいね。だらだら飲んで、1時過ぎに上がり。



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昼飯 天丼大盛り  晩飯 ナメコおろし、フライドポテト、目玉焼き丼。

プロフィール

ひざげり

  • Author:ひざげり
  • 東京都城東地区出身・在住。
    昭和43年生まれ、フリーマン。
    ディズニーランドより秋葉原のほうが好き。
    居酒屋通いは平均、週に4.5日。
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